​TUTTI I COLORI DEL CIOCCOLATO

Il cacao è consumato per lo più sotto forma di cioccolato, prelibatezza che si ottiene dopo un procedimento lungo e complesso. Se non ci fosse il cacao non avremmo tavolette, biscotti, gelato, torte, bevande e snack al cioccolato.

Come è fatto il cioccolato

I principali ingredienti del cioccolato sono la pasta di cacao, che conferisce il sapore di base, il burro di cacao, che regala la tipica sensazione morbida la palato, lo zucchero ed eventuali aromatizzazioni. Il latte o il latte in polvere si utilizzano per la produzione di cioccolato al latte.

Ogni Paese stabilisce diverse tipologie di cioccolato a seconda degli ingredienti, ad esempio in base alla percentuale di cacao contenuto.

Cosa c'è nel cioccolato

In generale bisogna sapere che gli ingredienti principali del cioccolato sono:

La pasta di cacao è quasi totalmente a base di cacao, perché la maggior parte del burro di cacao viene estratta attraverso una forte pressione. Si ottiene così un cioccolato composto da polvere di cacao e una piccola percentuale di burro di cacao. Non vengono aggiunti né zucchero né aromi. Questo cioccolato, noto anche come cioccolato “dei pasticcieri" o “da cucina”, non contiene zucchero né altri aromi e quindi è perfetto per dare un sapore intenso di cacao alle ricette. Viene molto utilizzato nelle degustazioni, perché permette di percepire con nettezza il gusto del cacao di partenza e in gelateria perché ha meno materia grassa.

Cioccolato fondente

Il cioccolato fondente è composto da pasta di cacao, zucchero, aromatizzanti, come la vaniglia, ed emulsionanti, come la lecitina (che facilita l’impasto ed è insapore).

Ci sono infiniti tipi di cioccolato fondente e la percentuale di pasta di cacao varia di tavoletta in tavoletta, fermi i quantitativi minimi stabiliti per legge che sono diversi da Paese a Paese: in Italia, ad esempio, nel cioccolato fondente la percentuale di cacao deve essere almeno del 45% e il burro di cacao del 28%. Il cioccolato fondente è ottimo in cucina per preparare torte, biscotti e dessert.

La prima tavoletta di cioccolato fondente al mondo

Il cioccolato fondente nasce nel 1879 grazie ad un’intuizione di Rodolphe Lindt che creò la prima tavoletta di cioccolato fondente al mondo con il 50% di cacao. Lindt inventò il metodo del concaggio, grazie al quale il cioccolato acquista aromi molto più persistenti e diventa fondant, cioè “che si scioglie in bocca”. In pratica il cioccolato viene omogeneizzato in speciali conche a temperatura controllata grazie a bracci oscillanti di rimescolamento che amalgamano alla perfezione gli ingredienti e ne eliminano le ultime tracce di acidità e di umidità, esaltandone gli aromi.

Cioccolato extrafondente

Si distingue dal cioccolato fondente perché contiene una percentuale di cacao ancora più alta (può superare addirittura il 70% del peso). Di altissima qualità, questo cioccolato è particolarmente adatto per essere consumato in tavolette.

Cioccolato al latte

Questo tipo di cioccolato si ottiene con l'aggiunta di latte in polvere: si ottiene così un gusto dolce e morbido e una consistenza più cremosa. Il cioccolato al latte non può però sostituire il cioccolato fondente nella preparazione di ricette da forno, in quanto il suo contenuto di cacao è inferiore e, inoltre, quando lo si fonde, occorre prestare particolare attenzione, perché è molto sensibile al calore. Ottimo da gustare in tavolette, di solito è il preferito dai più piccoli.

Cioccolato bianco

Il cioccolato bianco è diverso da tutti i tipi di cioccolato che abbiamo visto fin ora perché non contiene cacao: sarebbe più corretto definirlo genericamente un “dolce”, visto che sotto l'aspetto tecnico non potrebbe essere definito “cioccolato”, non contenendo cacao.

Il cioccolato bianco si ottiene miscelando burro di cacao, latte o derivati e zucchero. È largamente utilizzato per glassare torte e preparare mousse, salse e dolci vari. Come il cioccolato al latte, anche quello bianco è molto sensibile al calore, quindi bisogna fare molta attenzione quando lo si fonde. Si consiglia di mettere a bagnomaria il cioccolato bianco in una ciotola, mantenendo la temperatura tra 110 e 120°C.

Gocce di cioccolato

Le gocce di cioccolato nascono negli Stati Uniti per apportare una gustosa modifica ai tradizionali biscotti. Esse contengono un quantitativo di burro di cacao inferiore al cioccolato tradizionale e possono essere di cioccolato fondente, al latte o bianco. Si tratta di un derivato del cioccolato, la cui forma a goccia si mantiene intatta e per questo è ideale da aggiunger all’impasto di un dolce, ma può essere anche sciolto a bagnomaria.

Praline o cioccolatini

Il cioccolato non diventa solo tavolette, ci sono anche le praline e i cioccolatini. Di solito si tratta di un “guscio” di cioccolato ripieno di varie golosità: cioccolato bianco, cioccolato al latte o al gianduia, creme, nocciole o cioccolato aromatizzato. Spesso vengono aggiunte farine di amidi e fecole per rendere il ripieno denso e cremoso.

Cioccolato gianduia

Il cioccolato gianduia è un cioccolato addizionato a nocciole. Il gianduia nasce a Torino all’inizio del 1800. Nel 1806, infatti, Napoleone ordinò un blocco commerciale per indebolire gli inglesi e così il costo del cacao divenne altissimo. Gli ingegnosi subalpini decisero così di aggiungere all’impasto le più economiche nocciole.

Nel 1852 Michele Prochet ebbe un’idea ancora migliore: amalgamare al cioccolato le nocciole tostate e quindi più saporite. Ottenne così la pasta gianduia, gustosa, ma più economica del cioccolato.

Il cioccolato gianduia contiene circa il 32% di cacao e da 20 a 40 grammi di nocciole macinate per ogni 100 grammi di prodotto. Si usa per farcire e decorare dolci oppure lo si può semplicemente gustare in tavoletta o nel classico formato “a punta” dei gianduiotti.

Polvere di cacao

Per ottenere il cioccolato le fave di cacao vengono macinate e sottoposte a pressione, un procedimento grazie al quale si ottiene il liquore (o pasta) di cacao, in pratica particelle di cacao sospese nel burro di cacao. A sua volta il liquore di cacao viene sottoposto a forte pressione (una spremitura a caldo) per dividere la parte liquida da quella solida: si ottengono così il burro di cacao e la polvere di cacao. La polvere di cacao è utilizzata soprattutto in pasticceria e nei mix da bere.

Cioccolato da copertura

In pasticceria e gelateria la materia prima utilizzata è un composto di pasta di cacao addizionata a ulteriore burro di cacao (tra il 7 e il 14%) e lecitina: in questo modo di ottiene una pasta più fluida e più facile da lavorare, chiamata copertura.

A seconda della presenza di burro di cacao, la copertura è più o meno fluida:

- quelle più dense, con meno burro di cacao, sono le più indicate per i ripieni dei cioccolatini;

- una fluidità media è adatta al rivestimento di torte e dolci vari;

- una copertura molto ricca di burro di cacao è usata per essere modellata negli stampi.

Molti maître chocolatier producono personalmente la copertura, con dosaggi calibrati per le proprie esigenze e creando particolari sfumature di note aromatiche.

Il Cluster del cacao

Il Cluster del cacao sarà il luogo più goloso di Expo Milano 2015. Il Padiglione è pensato come una rappresentazione metaforica della giungla: strutture lignee che emergono dal suolo e cercano di colonizzare tutto lo spazio circostante, proprio come avviene negli ambienti tropicali dove si coltiva il cacao. Un’occasione davverounica per trovare racchiusi in un unico grande spazio - 875 metri quadri dedicati ai Paesi Partecipanti su un’area complessiva è di 3.546 metri quadri - i migliori tipi di cacao provenienti da tutto il mondo.

Fonti: Camilla Baresani, Alla scoperta del cacao perduto, Gribaudo; Eurochocolate; U.S.: Food and Drug Administration.

tratto da: http://magazine.expo2015.org